Как приготовить дрожжевое тесто для пирогов, пирожков и булочек

Дрожжевое тесто, или, как его ещё называют, кислое тесто, впервые, согласно историческим хроникам, появилось в Египте около 5-6 тысяч лет тому назад. Три тысячи лет назад дрожжевое тесто появилось в Греции и наконец оттуда добралось до России. Его стали использовать повсеместно. Как приготовить дрожжевое тесто для пирогов?

Именно дрожжевое тесто послужило основой для приготовления множества российских национальных кулинарных блюд: караваи, пироги, пирожки, растягаи, ватрушки, куличи и многое многое другое. Мы подробно рассмотрим как приготовить дрожжевое тесто для пирогов и других сладких и не сладких изделий.

Готовим простое дрожжевое тесто и сдобное дрожжевое тесто

При замешивании дрожжевого теста необходимо предусмотреть: сладкие или несладкие блюда требуется приготовить. Исходя из этого, можно приготовить простое дрожжевое тесто или сдобное дрожжевое тесто.

Сдобой в рецептах называют смесь ингредиентов, преимущественно используемых для приготовления сладких изделий: сахар, масло, яйца, сливки, молоко.

Основные классические рецепты для приготовления.

Простое дрожжевое тесто:

мука — 1 килограмм,
вода (или молоко) — 2 стакана,
сахар — 2 столовые ложки,
масло сливочное (или маргарин) — 2 столовые ложки,
дрожжи — 30 грамм,
соль — 1,5 чайной ложки.

Сдобное дрожжевое тесто:

мука — 1 килограмм,
молоко — 1,5 стакана,
сахар — 4 столовые ложки,
масло сливочное (или маргарин) — 7 столовых ложек (120 грамм),
яйца — 4 штуки,
дрожжи — 50 грамм,
соль — 1,5 чайной ложки.

Когда вы определились с блюдом и выбрали вид дрожжевого теста, необходимо выбрать один из способов приготовления теста.

Мы можем воспользоваться тремя способами приготовления дрожжевого теста из перечисленных выше продуктов: опарным, безопарным и методом холодного замеса.

Безопарное дрожжевое тесто

Это наиболее простой способ приготовления. Больше подходит для несдобных изделий и несладких изделий. Тесто замешивается быстро и сразу.

Для этого необходимо подогреть воду или молоко примерно до 30^о С. В жидкость добавить сахар, соль, яйца. Сюда же добавить предварительно разведённые и процеженные в тёплом молоке или воде дрожжи. На последнем этапе засыпается мука и замешивается тесто.

Дрожжи можно использовать как свежие, так и сухие. На 1 кг муки рекомендуется брать 40-50 гр. свежих дрожжей.

Хозяйки говорят, что тесто, особенно дрожжевое, любит руки, но при современных условиях жизни грех не воспользоваться помощниками. Вы можете без проблем замесить тесто миксером или использовать кухонный комбайн.

Уже в конце, когда тесто почти готово, добавьте масло, используемое в рецепте. Вымешивать тесто надо до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам или миске. Здесь лучше воспользоваться либо руками, либо функцией и приспособлениями комбайна по замешиванию теста.

Готовый ком теста выньте из миски, немного посыпьте мукой (можно смазать растительным маслом), заверните в салфетку или полотенце и поставьте в тёплое место.

Ни в коем случае не оставляйте тесто на плите или батарее центрального отопления!

Когда тесто поднимется, его снова следует немного помять и дать подойти ещё раз. Вот теперь тесто готово и его можно использовать для приготовления пирогов, ватрушек, пирожков и других вкусностей.

Чтобы определить бродит тесто или нет, надавите на него пальцем. Если выемка остаётся, значит тесто не бродит.

Опарное дрожжевое тесто

Опарное дрожжевое тесто готовят в два этапа: готовят опару (или жидкое тесто) и потом на опаре замешивают тесто.

Опарное тесто больше подходит, когда кладётся больше сдобных ингредиентов. То есть лучше его использовать для сладких изделий.

Учтите! Чем больше в тесто кладётся сдобы, тем больше потребуется дрожжей. Приблизительно 30-50 гр на 1 килограмм муки.

Приготовление опары. Необходимо подогреть молоко или воду (согласно рецепта), растворить дрожжи и добавить половину муки. Всё перемешать, поверхность посыпать мукой и поставить в тёплое место на 1 час. При качественных ингредиентах опара должна увеличиться в объёме приблизительно в 1,5-2 раза. Если опара уже перестала подниматься и даже уже начала опускаться, а на поверхности появляются трещинки, — значит опара готова. Для лучшей активизации дрожжей в опару можно добавить немного сахара.

Далее необходимо растереть яйца с сахаром, добавить в них соль. Всё это добавить в готовую опару, всыпать оставшуюся муку. Хорошо перемешать в течение 10-12 минут. При вымешивании постепенно следует добавлять масло, предварительно растопленное до густоты сметаны. Вымешивать тесто следует пока оно не станет гладким и не начнёт хорошо отделяться от рук и посуды.

Готовое тесто сформировать в ком, укрыть или завернуть в полотенце и поставить в тёплое место на 1,5-2 часа. В процессе подъёма тесто необходимо ещё 2-3 раза обмять.

Метод холодного замеса дрожжевого теста

Для приготовления теста данным способом необходимо предварительно развести дрожжи в холодном молоке или воде, отдельно растереть яйца с сахаром и с солью.

Далее просеять муку, добавить в неё разведённые дрожжи, готовые яйца с сахаром и масло. Всё хорошо перемешать и замесить тесто. Сформировать из теста ком и обсыпать его мукой. Завернуть тесто в полотенце и поставить в прохладное место. Тесто, приготовленное этим способом подходит медленно, в течение 8-10 часов. Когда тесто будет готово, его можно выпекать.

Дрожжевое тесто требует много времени. На его приготовление обычно уходит от 3 до 4 часов. Необходимо учитывать, что время приготовления увеличивается от количества сдобных ингредиентов, качества дрожжей, правильно подобранной температуры.

Ускорить приготовление дрожжевого теста можно, если использовать предварительно подогретую муку. А температура при подъёме теста будет в пределах 30-35^о С.

Учтите! Если тесто передержать, то готовые изделия приобретут кислый привкус, а при выпекании опадают.

Для сохранения теста, если выпекать нужно на следующий день, тесто надо завернуть в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник. На следующий день тесту опять необходимо дать согреться и ещё раз подойти.

Как определить готовность теста? Готовое дрожжевое тесто не прилипает к рукам и к стенкам посуды, эластичное и упругое. Если на него надавить пальцем, то углубление быстро исчезает.

Разделка и выпекание готового дрожжевого теста

Когда тесто готово, его можно разделывать и формировать изделия. Для этого тесто выкладывают на посыпанный мукой стол или разделочную доску. Тесто раскатывают в виде жгута и разделяют его на несколько порций. Далее необходимо сформировать несколько небольших колобков, оставить на несколько минут и дать им немного подойти. Из них уже формируются изделия.

Сформированные изделия кладут на смазанный маслом противень, укрывают полотенцем и дают ещё немного подойти. Если при нажатии тесто быстро восстанавливается, то оно готово, если нет, то тесто ещё не готово для выпекания.

Затем изделия смазывают взбитым желтком и ставят в хорошо прогретую духовку.

Мелкие изделия выпекаются при температуре 190-200^о С.

Крупные изделия выпекаются при 220-230^о С.

Если при выпекании используются формы, то их заполняют до половины.

Противень при выпекании ставят в верхнюю часть духового шкафа. Сначала изделия выпекаются в горячей духовке, в конце мощность нагрева уменьшают и доводят до готовности.

Для определения готовности выпеченное изделие прокалывают тонкой деревянной палочкой (шпажка или зубочистка). Палочка должна легко выниматься, тесто не прилипает. Готовое испечённое изделие имеет румяную корочку, легко вынимается из формы или снимается с противня.

В завершении испечённые изделия необходимо переложить в плоскую посуду или на доску и накрыть полотенцем, чтобы они остывали постепенно.

А теперь приступим к приготовлению нескольких несложных, но аппетитных блюд из дрожжевого теста.

Сладкий закрытый пирог из сдобного дрожжевого опарного теста

Нам понадобятся:

Сдобное дрожжевое тесто, приготовленное на опаре — 1 кг.
Для начинки — 800 гр яблок, или вишни без косточки, или кураги, можно использовать джем, варенье.
Полстакана сахара (в зависимости от кислоты или сладости начинки).
Немного лимонного сока, если начинка слишком сладкая

Для начинки яблоки надо очистить от кожуры и семян, пересыпать сахаром, можно добавить лимонного сока, если яблоки сладкие.

Вишня, чаще всего, используется замороженная. Её необходимо предварительно разморозить, добавить сахар и немного муки для крепости начинки.

Курагу необходимо хорошо промыть и перемолоть в комбайне или пропустить через мясорубку, добавить сахар и немного лимонного сока.

Начинку вы можете придумать любую из разных доступных ингредиентов. В продаже сейчас есть множество замороженных ягод и фруктов.

Приготовьте сдобное дрожжевое тесто опарным способом. Оставьте немного теста для украшений, а остальное необходимо раскатать в две лепёшки толщиной 1 см. Лепёшкам надо дать немного постоять (5-10 минут).

Одну из лепёшек поместите на смазанный маслом противень. Выложите на неё начинку. Затем всё закройте второй лепёшкой и хорошо защипните по краям.

Из заранее оставленного теста сделайте любые украшения (листики, косички, розочки и т.п.), украсьте верх пирога.

Выпекайте до готовности при температуре 220-230^о С.

Сладкие пончики из дрожжевого безопарного теста

Нам понадобится:

мука — 1 кг,
сахар — 0,5 стакана,
масло или маргарин — 4 столовые ложки,
яйцо — 1 штука,
вода — 2 и 1/3 стакана,
дрожжи — 30 гр,
соль — 1 чайная ложка,
сахарная пудра для посыпки,
растительное масло для жарения.

Для приготовления пончиков сделайте тесто безопарным методом. Когда тесто будет готово и достаточно подойдёт, необходимо его раскатать на столе, смазанном растительным маслом, в тонкий жгут. Затем разрезать его на небольшие части и из них сделать колечки.

Получившиеся колечки надо выложить на противень или другую удобную плоскую поверхность на расстоянии около 5 см, чтобы не мешали друг другу. Накройте их полотенцем и дайте подойти минут 20-30.

Разогрейте масло (как описано здесь) и жарьте до образования золотистой корочки. Когда пончики будут готовы, выньте их, дайте стечь лишнему маслу, выложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Вы можете сделать пончики с начинкой. Для этого необходимо первоначально тесто разделить на шарики размером с яблоко. Затем раскатать в небольшие лепёшки, положить внутрь варенье, джем, крем или что пожелаете и снова закатать в шарик. Готовым шарикам дать подойти, укрыв и поставив на время в тёплое место. После обжарить в масле до готовности.

Приятного аппетита!